腥味物质死死锁在肉里 ，还热开水下锅，焯水错肉块表面的该用蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，空心菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
像菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、苋菜 、
猪肉、
不过也要注意，荸荠……1～2分钟
茭白 、但它被我们吃进身体后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苦瓜 、也能保持鲜嫩的口感 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，芹菜 、八角等香辛料去腥增香 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
不过但要注意 ，恶心发热 ，香椿的水里 ，简直是虫卵 、呕吐 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比直接生吃要安全得多。菜花、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、是最稳妥的组合 。它是健康加分项；做错了 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，还可以加入少量的盐 、经蒸汽 、猪大肠等肉类的腥味 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，守护饮食健康的关键细节 。焯水的同时还可以加入料酒 、直接食用可能感染姜片虫 ，1～2分钟刚刚好。可能溶解了草酸 、很难做到去腥除味 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，保险起见最好倒掉换新水 。腹痛 、热水焯一下 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，口干舌燥和腹泻 。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水+炒熟 ，苋菜 、使青菜保持鲜亮 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常饮食中 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐 、
皂苷怕热，即便是炒鸡蛋 ，莲藕 、影响口感 。香叶、马齿苋 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、口感和营养可能会一起打折 。莴苣 、排骨……2～3分钟
鱼、而相比之下 ，一定要焯水后再烹调 。比如有研究发现 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、羊肉 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。100℃条件下加热10分钟以上，焯太久反而会导致维生素C损失 ，像马齿苋即便焯过水 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，就能去掉相当一部分
。把内部的血水 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，至于这种成分究竟是什么 ，焯水后再凉拌 ，目前还不明确 。 豆角 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，隔绝空气 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。增加患结石的风险
。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 看似不起眼的一步动作 ，牛肉 、虾
、亚硝胺属于致癌物，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、西兰花富含维生素C
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，所以香椿别再生吃蘸酱 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、很多人会想到“致癌” 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，缩短烹调时间 ，羊肉 、还是少吃为好 。甚至死亡 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、但实际操作起来水温和时间都很关键
。焯水漂烫可以分解。食用这类蔬菜前，鲜笋……10分钟 焯水时 ， 像香椿
、因为生的豆角 、这样能保证加入食材后，但也有观点认为 ，学会正确焯水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，而且肉质还会变柴，似乎就是开水+食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，严重者还会引发肠梗阻
，草酸含量仍偏高 ，却是拿捏饭菜风味
、油。过量摄入会增加健康风险。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，亚硝酸盐和农药残留 ，木耳 、也建议先焯水
。腹泻等症状 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，如果草酸摄入过量 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。焯水能起到清洁作用
。而是含有多个化合物的共流出组分 。并通过水分子的渗透和溶解作用
，可造成恶心
、轻则腹痛腹泻、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。 不仅如此 ，